Reduce Riesgos en la Cocina con una Buena Gestión

Cualquier cocina debe entender la importancia de la correcta gestión de alérgenos, ya que una alergia por alimentos puede afectar muy gravemente la salud de alguno de sus clientes.

Es responsabilidad de todas las empresas que preparen y elaboren diferentes tipos de comidas, como restaurantes y hoteles velar por que se cumpla lo establecido en el Reglamento 1169/2001 y el Real Decreto 126/2015.

Implementando herramientas que se basen en los principios de sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control critico) o con la implantación y GPCH (Guías de Practicas Correctas de Higiene), de esta manera se pueden incorporar al proceso procedimientos de prevención de alérgenos.

La principal función de un plan de control de alérgenos en la cocina, es la identificación de los alérgenos que puedan estar presentes en cada uno de los platos que allí se preparan.

Aquí es donde resulta muy útil contar con una buena gestión de alérgenos, desde la recepción de los productos, su manipulación, almacenaje, limpieza, elaboración, etc.

Todo el proceso productivo en general; es de suma importancia reclutar personal que esté capacitado y que cuente con el certificado de manipulación de alimentos, así como de proveer y facilitar diferentes cursos en el área.

Una Correcta Gestión de Alérgenos

Esta debe involucrar y abarcar todo el proceso, comenzando por los proveedores y la ficha técnica de los productos, para llevar el control se debe disponer de una lista de compras, así en el momento de la recepción de los diferentes productos se podrá constatar por medio de las etiquetas la ausencia de alérgenos.

Que estén correctamente etiquetados y embalados, toda esta información se registra en la lista de compras para tenerla a la mano en caso de necesitarlo o buscar información.

Para su almacenaje, todos aquellos productos aptos para las personas alérgicas deben estar correctamente identificados y conservados en envases limpios y completamente cerrados, de esta forma se evita el riesgo de contaminación cruzada.

Si se produce algún derrame o se encuentra algún recipiente dañado, se debe documentar el proceso de limpieza según sea el caso; se deben planificar y diseñar menús para persona alérgicas en los cuales se debe detallar cuales han sido los ingredientes utilizados en su elaboración.

Al momento de preparar los alimentos se debe mantener el buen orden así como la higiene, lo correcto es preparar primero la comida de las personas alérgicas y luego los platos del resto de los comensales.